Antrè Rifreddo = Vedete filetti di Anitre Emensè al dragoncello all'Aspic pag. 58. mentre queste non variano, che nel far bollire un momento petrosemolo, scalogne, cipolletta, una punta d'aglio, un poco di dragoncello, il tutto trito, col sugo, che averanno reso le Anitre, ed un poco di Aspic, condite con poco sale, pepe schiacciato, ed il sugo di uno, o di mezzo arancio; fate poscia alquanto quagliare questa Salsa sopra la neve, e quindi spargetela sopra le fettine di Anitre: per il restante finite e servite come le altre.
L'Apicio moderno VI
petrosemolo, scalogne, cipolletta, una punta d'aglio, un poco di dragoncello, il tutto trito, col sugo, che averanno reso le Anitre, ed un poco di Aspic
Antremè Rifreddo = Spennate, sventrate, e scorticate le Anitrelle, tagliategli le coscie, ed i petti, appropiateli come per una fricassè di Pollastri. Passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, il tutto trito, uno spicchio d'aglio, fette di tartufi, o tartufi interi, prugnuoli secchi bene ammollati, e spremuti; quindi versate sopra un piatto, e fate raffreddare, levate l'aglio; formatene il Pasticcio con sotto e sopra butirro fresco; coprite di fette di lardo, se sarà di grasso, e finitelo come gli altri.
L'Apicio moderno VI
. Passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, il tutto trito, uno spicchio d'aglio, fette di
Antrcmè = Prendete quella quantità dè Gamberi, che credete, poneteli in infusione per sei o sette ore nel latte, e un poco di petrosemolo. Ponete in una cazzarola metà acqua, e metà vino bianco, fette di cipolla, mezza foglia di alloro, due spicchi d'aglio, due scalogne, quattro garofani, sei foglie di dragoncello, due di basilico, sale, pepe sano; fate bollire; indi metteteci i Gamberi scolati dal latte, fateli cuocere a fuoco allegro. Quando saranno cotti scolateli, levategli le barbe, le picciole zampe, e serviteli sopra una salvietta con petrosemolo intorno, se volete.
L'Apicio moderno VI
una cazzarola metà acqua, e metà vino bianco, fette di cipolla, mezza foglia di alloro, due spicchi d'aglio, due scalogne, quattro garofani, sei
Antremè = Ponete in una terrina de' Gamberi cotti, e mondati, come quelli alla Pulette pag. 103., conditeli con olio, aceto di dragoncello, sugo di limone, petrosemolo, cipolletta, cerfoglio, dragoncello, sivette, pimpinella, rucchetta, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; aggiustate con simetria i Gamberi sopra il piatto, e versateci sopra la Salsa.
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limone, petrosemolo, cipolletta, cerfoglio, dragoncello, sivette, pimpinella, rucchetta, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato
Antremè = Levate le picciole zampe, e le barbe a dei Gamberi vivi, metteteli in una cazzarola con un poco d'olio, uno, o due bicchieri di vino bianco, il sugo di uno, o mezzo limone, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, un poco di dragoncello, e di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato: fate bollire a fuoco allegro, e consumare al punto di una picciola Salsa; aggiustateli quindi sopra il piatto, aspergeteli sopra ovunque colla Salsa, e servite.
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, il sugo di uno, o mezzo limone, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, un poco di dragoncello, e di basilico, il tutto trito, sale
Antremè = Passare in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, e una punta d'aglio, il tutto trito, bagnate quindi con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un poco dell'acqua delle Cozze aperte come il solito, fate bollire un pochino, metteteci le Cozze ben lavate, e scolate, condite con pepe schiacciato, fate dare un bollo, e servite con sotto fettine di pane abbrustolite.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Passare in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, e una punta d'aglio, il tutto trito, bagnate quindi
Antremè = Nettate bene al di fuori le Ghiande, lavatele a più acque, e scolatele. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, metteteci quindi le Ghiande, passatele sopra un fuoco allegro, conditele con sale, e pepe schiacciato; quando saranno aperte sbruffateci un pochino di vino bianco consumato per metà, e servite con tutte le conchiglie, un poco di sugo di limone, e qualche fettina di pane sotto abbrostolito
L'Apicio moderno VI
, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, metteteci quindi le Ghiande, passatele sopra un fuoco allegro, conditele con sale, e pepe
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato un terzo, e l'acqua delle Ghiande, condite con pepe schiacciato; fate bollire un poco, metteteci poscia le Ghiande, fate dare un bollo, e servite con sugo di limone sopra a fettine di pane abbrostolite.
L'Apicio moderno VI
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del
Mettete in una picciola marmitta con acqua fredda, mezza libbra di ceci ammollati con acqua tiepida di spinaci, una cipolla con due garofani, una carota, due spicchi d'aglio, una testa di sellero, un porro, una radica di petrosemolo, e un poco d'olio; fate bollire leggermente. Quando i ceci saranno cotti, passate con un setaccio fino in una terrina.
L'Apicio moderno VI
carota, due spicchi d'aglio, una testa di sellero, un porro, una radica di petrosemolo, e un poco d'olio; fate bollire leggermente. Quando i ceci saranno
Ponete nella padella sopra il fuoco un poco d'aglio,o un pezzo di butirro con mezza cipolla trita, fate prendere un bel color d'oro: indi poneteci de' fagioletti verdi fini allessati all'acqua bollente giusta di sale, condite con un poco di pepe schiacciato, passate bene sopra il fuoco acciò prendino sapore, e servite con un filetto di aceto, ed un pochino di mostarda.
L'Apicio moderno VI
Ponete nella padella sopra il fuoco un poco d'aglio,o un pezzo di butirro con mezza cipolla trita, fate prendere un bel color d'oro: indi poneteci de
Mondate le cimarelle de' Broccoli, allessatele all'acqua bollente condita di sale, e scolatele. Passate nella padella sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, petrosemolo, e una buona punta d'aglio, il tutto trito, indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci i Broccoli, fateli soffriggere sopra il fuoco, conditi con sale, e pepe schiacciato; quando averanno preso sapore, serviteli con sugo di limone.
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'olio, cipolletta, petrosemolo, e una buona punta d'aglio, il tutto trito, indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci i
Mondate, e lavate cinque o sei buoni Tartufi, tagliateli in fette. Squagliate in una picciola cazzarola un pezzo di butirro con petrosemolo e scalogna trito, una punta d'aglio, quindi poneteci i tartufi, condite con sale, e pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino rosso di Spagna bollente; fate bollire dolcemente, digrassate, e servite con un pochino di sugo di limone, sopra crostini di pane fritti nel butirro.
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scalogna trito, una punta d'aglio, quindi poneteci i tartufi, condite con sale, e pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco, sbruffateci poscia un pizzico
Antremè = Prendete de' Spinaci che abbiano le loro radichette attaccate, nettateli, raschiategli leggiermente, e spuntategli le dette radichette, lavateli bene, metteteli in una cazzarola grande con mezzo bicchiere d'acqua; fateli quasi cuocere, e scolateli poscia nel passa brodo. Ponete in una cazzarola olio a sufficenza e una punta d'aglio, fate soffriggere un momento sopra il fuoco, quindi stemperateci tre alici passate al setaccio, metteteci dentro i Spinaci senza spremere, condite con sale, e pepe schiacciato; fateli cuocere leggermente e alquanto rosolare, aggiungeteci un buon pizzico di passerina, e serviteli con crostini intorno fritti nell'olio di bel colore.
L'Apicio moderno VI
cazzarola olio a sufficenza e una punta d'aglio, fate soffriggere un momento sopra il fuoco, quindi stemperateci tre alici passate al setaccio, metteteci
Antremè = Mondate bene i Carciofi, tagliateli nel mezzo, imbianchiteli all'acqua bollente con un poco di sugo di limone, e passateli alla fresca. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo e cipolletta trito, due spicchi d'aglio piccati con due garofani, quindi bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo bianco di magro, poneteci dentro i carciofi ben scolati e asciugati dall'acqua, che restino soltanto coperti, condite con sale, e pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, e servite con poca Salsa, levando l'aglio.
L'Apicio moderno VI
. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo e cipolletta trito, due spicchi d'aglio piccati con due garofani, quindi bagnate
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficienza, due tartufi freschi in fette, o secchi bene ammollati, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito, quindi stemperateci fuori del fuoco quattro alici passate al setaccio, bagnate, con un pochino di Culì di magro, se lo avete, o senza, condite con sale, pepe schiacciato, spremeteci il sugo di un limone: e servite questa Salsa sopra de' Cavoli fiori cotti con acqua e sale, e ben scolati, e aggiustati sopra il piatto. Se non vi saranno tartufi nella Salsa aggiungeteci un pizzico di capperi fini interi.
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, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito, quindi stemperateci fuori del fuoco quattro alici passate al setaccio, bagnate, con un pochino di
Antremè = Raschiate delle zucchette, e tagliatele in dadini. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficienza, cipolletta, petrosemolo, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci le Zucchette, condite con sale, e pepe schiacciato; fatele cuocere dolcemente, e servitele asciutte con crostini all'intorno fritti nell'olio.
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, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci le Zucchette
Antremè = Abbiate delle Lenticchie cotte all'acqua. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, metteteci le Lenticchie ben scolate, condite con sale, e pepe schiacciato, passate ancora un poco sopra il fuoco, e servite con un filetto d'aceto, e crostini fritti all'intorno.
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, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, metteteci le Lenticchie ben scolate, condite con
Antremè = Mondate, e tagliate in dadini de' piccioli Marignani bianchi, e conditeli in una terrina con un poco di sale. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficienza un poco d'aglio, petrosemolo, e mentuccia, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio; indi metteteci i marignani spremuti assai forte, condite con sale se bisogna, e pepe schiacciato; fate soffriggere sopra un fuoco allegro, e bagnateli con mezzo bicchiere di vino bianco consumato due terzi.
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sopra il fuoco con olio a sufficienza un poco d'aglio, petrosemolo, e mentuccia, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al
Antremè = Levate le coste più grosse ad un cavalo Bolognese, allessatelo all'acqua bollente, passatelo alla fresca, sprematelo bene, e tagliacelo grossolanamente. Passate sopra il fuoco in una cazzarola, o stufarola, con olio a sufficienza, due spicchi d'aglio e petrosemolo trito, quindi stemperateci due alici, poneteci i Cavoli, condire con sale, e pepe schiacciato, due garofani, fate cuocere dolcemente, aggiungeteci un bicchiere di vino consumato per metà, e poscia un poco di sugo di pomidoro, se sarà la stagione, e servite con un pizzico di finocchio secco senza quasi niente Salsa, e con crostini fritti all'intorno.
L'Apicio moderno VI
grossolanamente. Passate sopra il fuoco in una cazzarola, o stufarola, con olio a sufficienza, due spicchi d'aglio e petrosemolo trito, quindi
Antremè = Mondate, e lavate bene i prugnoli, asciugateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, un pochino di mentuccia, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci i prugnoli, condite con sale, e pepe schiacciato, fate cuocere a fuoco allegro, e consumare tutta l'acqua, bagnate allora con mezzo bicchiere di vino bianco consumato un terzo, e un poco di Culì se lo avete, o brodo di magro.
L'Apicio moderno VI
punta d'aglio, un pochino di mentuccia, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci i prugnoli, condite
Antrè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito, poscia poneteci il Baccalà cotto, scolate, e diviso a scaglie, con un pochino della sua acqua, aggiungeteci due rossi d'uova dure, due cedrioletti, un pizzico di capperi, due alici, il tutto trito, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, un pezzo di butirro, sugo di arancio; movete sopra il fuoco fino o tanto che il butirro formi una Salsa legata, e servite subito.
L'Apicio moderno VI
Antrè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito
Orduvre = Abbiate sette, o otto cassettine di carta riquadrate, larghe due pollici, e fritte nell' olio di bel colore. Tagliate in filetti un pezzo di Salamone sfumato, mettetelo mezz'ora nell' acqua per farlo rinvenire; indi scolatelo, mescolatelo con buttirro squagliato, petrosemolo, cipolletta, scalogne, prugnoli, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, pepe schiacciato, niente sale; riempiteci le cassettire, spolverizzate sopra con scrostatura di pane fina, aspergete sopra con butirro squagliato; fate cuocere ad un forno temperato, e servite con sugo di limone.
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, scalogne, prugnoli, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, pepe schiacciato, niente sale; riempiteci le cassettire, spolverizzate
In altra maniera: riempitele con un pezzo di butirro mescolato con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, cipolletta, un pochino di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, ed un poco di mollica di pane grattata, e finitele, e servitele come sopra.
L'Apicio moderno VI
basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, ed un poco di mollica di pane grattata, e finitele, e servitele come sopra.
Prendete della Senepa in polvere, mettetela in un vaso di terra con uno o due spicchi d'aglio schiacciati, stemperatela con aceto bianco, e quindi con un ferro rovente movetela bene, finchè sarà freddo, acciò si cuocia; passatela poscia al setaccio e mettetela in un barattolo di terra ben coperta. Questa Mostarda si mangia coll'allesso, e serve per condire una quantità grande di vivande.
L'Apicio moderno VI
Prendete della Senepa in polvere, mettetela in un vaso di terra con uno o due spicchi d'aglio schiacciati, stemperatela con aceto bianco, e quindi
Antremè Rifreddo = Fate cuocere delle orecchie, e piedi di majale, quella quantità che credete, dopo averli ben fiambati, e puliti, in una Bresa fatta con acqua, o brodo, una bottiglia di vino bianco, due cipolle, due carote, una panè un mazzetto d'erbe diverse e odorifere, una Mignonette, come quella della Hure di Cignale, sale, quattro scalogne, due spicchi d'aglio.
L'Apicio moderno VI
quella della Hure di Cignale, sale, quattro scalogne, due spicchi d'aglio.
Antrè Rifreddo = Vedete filetti di Anitre Emensè al dragoncello all'Aspic pag. 68. mentre queste non variano, che nel far bollire un momento petrosemolo, scalogne, cipolletta, una punta d'aglio, un poco di dragoncello, il tutto trito, col sugo, che averanno reso le Anitre, ed un poco di Aspic, condite con poco sale, pepe schiacciato, ed il sugo di uno, o di mezzo arancio; fate poscia alquanto quagliare questa Salsa sopra la neve, e quindi spargetela sopra le fettine di Anitre: per il restante finite e servite come le altre.
L'Apicio moderno VI
petrosemolo, scalogne, cipolletta, una punta d'aglio, un poco di dragoncello, il tutto trito, col sugo, che averanno reso le Anitre, ed un poco di Aspic
Antremè Rifreddo = Spennate, sventrate, e scorticate le Anitrelle, tagliategli le coscie, ed i petti, appropiateli come per una fricassè di Pollastri. Passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, il tutto trito, uno spicchio d'aglio, fette di tartufi, o tartufi interi, prugnoli secchi bene ammollati, e spremuti; quindi versate sopra un piatto, e fate raffreddare, levate l'aglio; formatene il Pasticcio con sotto e sopra butirro fresco; coprite di fette di lardo, se sarà di grasso, e finitelo come gli altri.
L'Apicio moderno VI
. Passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, il tutto trito, uno spicchio d'aglio, fette di
Antremè = Prendete quella quantità de' Gamberi, che credete, poneteli in infusione per sei o sette ore nel latte, e un poco di petrosemolo. Ponete in una cazzarola metà acqua, e metà vino bianco, fette di cipolla, mezza foglia di alloro, due spicchi d'aglio, due scalogne, quattro garofani, sei foglie di dragoncello, due di basilico, sale, pepe sano; fate bollire; indi metteteci i Gamberi scolati dal latte, fateli cuocere a fuoco allegro. Quando saranno cotti scolateli, levategli le barbe, le picciole zampe, e serviteli sopra una salvietta con petrosemolo intorno, se volete.
L'Apicio moderno VI
una cazzarola metà acqua, e metà vino bianco, fette di cipolla, mezza foglia di alloro, due spicchi d'aglio, due scalogne, quattro garofani, sei
Antremè = Levate le picciole zampe, e le barbe a dei Gamberi vivi, metteteli in una cazzarola con un poco d'olio, uno, o due bicchieri di vino bianco, il sugo di uno, o mezzo limone, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, un poco di dragoncello, e di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato: fate bollire a fuoco allegro, e consumare al punto di una picciola Salsa; aggiustateli quindi sopra il piatto, aspergeteli sopra ovunque colla Salsa, e servite.
L'Apicio moderno VI
, il sugo di uno, o mezzo limone, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, un poco di dragoncello, e di basilico, il tutto trito, sale
Antremè = Ponete in una terrina de' Gamberi cotti, e mondati, come quelli alla Pulette pag. 110., conditeli con olio, aceto di dragoncello, sugo di limone, petrosemolo, cipolletta, cerfoglio, dragoncello, sivette, pimpinella, rucchetta, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; aggiustate con simetria i Gamberi sopra il piatto, e versateci sopra la Salsa.
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limone, petrosemolo, cipolletta, cerfoglio, dragoncello, sivette, pimpinella, rucchetta, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato
Antremè = Mettete in una cazzarola con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, prugnoli, tartufi, o secchi ammollati, o freschi, una punta d'aglio, il tutto trito: passate sopra il fuoco, sbruffateci dopo un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto; indi bagnate con Culì, ed un poco dell'acqua delle Cozze aperte come sopra; fate consumare al punto di una Salsa legata, metteteci quindi le Cozze ben lavate, e scolate; fate dare un bollo, o scaldare bene senza bollire, e servite con pepe schiacciato, sugo di limone, e crostini di pane fritti all'intorno.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Mettete in una cazzarola con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, prugnoli, tartufi, o secchi ammollati, o freschi, una punta d'aglio
Antremè = Passare in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, e una punta d'aglio, il tutto trito, bagnate quindi con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un poco dell'acqua delle Cozze aperte come il solito, fate bollire un pochino, metteteci le Cozze ben lavate, e scolate, condite con pepe schiacciato, fate dare un bollo, e servite con sotto fettine di pane abbrustolite.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Passare in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, e una punta d'aglio, il tutto trito, bagnate quindi
Antremè = Nettate bene al di fuori le Ghiande, lavatele a più acque, e scolatele. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta Apicio d'aglio, il tutto trito, metteteci quindi le Ghiande, passatele sopra un fuoco allegro, conditele con sale, e pepe schiacciato; quando saranno aperte sbruffateci un pochino di vino bianco consumato per metà, e servite con tutte le conchiglie, un poco di sugo di limone, e qualche fettina di pane sotto abbrostolito Ghiande di mare in Fricassè.
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, petrosemolo, cipolletta, una punta Apicio d'aglio, il tutto trito, metteteci quindi le Ghiande, passatele sopra un fuoco allegro, conditele con sale, e pepe
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato un terzo, e l'acqua delle Ghiande, condite con pepe schiacciato; fate bollire un poco, metteteci poscia le Ghiande, fate dare un bollo, e servite con sugo di limone sopra a fettine di pane abbrostolite.
L'Apicio moderno VI
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del
Mettete in una picciola marmitta con acqua fredda, mezza libbra di ceci ammollati con acqua tiepida di spinaci, una cipolla con due garofani, una carota, due spicchi d'aglio, una testa di sellero, un porro, una radica di petrosemolo, e un poco d'olio; fate bollire leggermente. Quando i ceci saranno cotti, pas- Apicio sate con un setaccio fino in una terrina.
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carota, due spicchi d'aglio, una testa di sellero, un porro, una radica di petrosemolo, e un poco d'olio; fate bollire leggermente. Quando i ceci saranno
Ponete nella padella sopra il fuoco un poco d'aglio, o un pezzo di butirro con mezza cipolla trita, fate prendere un bel color d'oro: indi poneteci de' fagioletti verdi fini allessati all'acqua bollente giusta di sale, condite con un poco di pepe schiacciato, passate bene sopra il fuoco acciò prendino sapore, e servite con un filetto di aceto, ed un pochino di mostarda.
L'Apicio moderno VI
Ponete nella padella sopra il fuoco un poco d'aglio, o un pezzo di butirro con mezza cipolla trita, fate prendere un bel color d'oro: indi poneteci
Mondate le cimarelle de' Broccoli, allessatele all'acqua bollente condita di sale, e scolatele. Passate nella padella sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, petrosemolo, e una buona punta d'aglio, il tutto trito, indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci i Broccoli, fateli soffriggere sopra il fuoco, conditi con sale, e pepe schiacciato; quando averanno preso sapore, serviteli con sugo di limone.
L'Apicio moderno VI
'olio, cipolletta, petrosemolo, e una buona punta d'aglio, il tutto trito, indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci i
Mondate, e lavate cinque o sei buoni Tartufi, tagliateli in fette. Squagliate in una picciola cazzarola un pezzo di butirro con petrosemolo e scalogna trito, una punta d'aglio, quindi poneteci i tartufi, condite con sale, e pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino rosso di Spagna bollente; fate bollire dolcemente, digrassate, e servite con un pochino di sugo di limone, sopra crostini di pane fritti nel butirro.
L'Apicio moderno VI
scalogna trito, una punta d'aglio, quindi poneteci i tartufi, condite con sale, e pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco, sbruffateci poscia un pizzico
Ponete in una cazzarola olio a sufficenza e una punta d'aglio, fate soffriggere un momento sopra il fuoco, quindi stemperateci tre alici passate al setaccio, metteteci dentro i Spinaci senza spremere, condite con sale, e pepe schiacciato; fateli cuocere leggermente e alquanto rosolare, aggiungeteci un buon pizzico di passerina, e serviteli con crostini intorno fritti nell'olio di bel colore. Alcuni vi mettono anche dei pignoli.
L'Apicio moderno VI
Ponete in una cazzarola olio a sufficenza e una punta d'aglio, fate soffriggere un momento sopra il fuoco, quindi stemperateci tre alici passate al
Antremè = Mondate bene i Carciofi, tagliateli nel mezzo, imbianchiteli all'acqua bollente con un poco di sugo di limone, e passateli alla fresca. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo e cipolletta trito, due spicchi d'aglio piccati con due garofani, quindi bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo bianco di magro, poneteci dentro i carciofi ben scolati e asciugati dall'acqua che restino soltanto coperti, condite con sale, e pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, e servite con poca Salsa, levando l'aglio.
L'Apicio moderno VI
. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo e cipolletta trito, due spicchi d'aglio piccati con due garofani, quindi bagnate
Antremè = Raschiate delle zucchette, e tagliatele in dadini. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficienza, cipolletta, petrosemolo, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci le Zucchette, condite con sale, e pepe schiacciato; fatele cuocere dolcemente, e servitele asciutte con crostini all'intorno fritti nell'olio.
L'Apicio moderno VI
, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci le Zucchette
Antremè = Mondate bene sei Finocchi, e tagliateli nei mezzo, imbianchiteli all'acqua bollente, e scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, cipolletta, petrosemolo, qualche prugnolo fresco, una punta d'aglio, un pochino di mentuccia, il tutto trito, stemperateci quindi due alici passate al setaccio, e bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino di brodo di magro, o acqua, poneteci dentro i finocchi, condite con sale, e pepe schiacciato; fare cuocere dolcemente, e consumare a pochissima Salsa, e servite con crostini all'intorno fritti di bel colore nell'olio.
L'Apicio moderno VI
, con un poco d'olio, cipolletta, petrosemolo, qualche prugnolo fresco, una punta d'aglio, un pochino di mentuccia, il tutto trito, stemperateci quindi
Antremè = Abbiate delle Lenticchie cotte all'acqua. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, metteteci le Lenticchie ben scolate, condite con sale, e pepe schiacciato, passate ancora un poco sopra il fuoco, e servite con un filetto d'aceto, e crostini fritti all'intorno.
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, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, metteteci le Lenticchie ben scolate, condite con
Antremè = Levate le coste più grosse ad un Cavalo Bolognese, allessatelo all'acqua bollente, passatelo alla fresca, sprematelo bene, e tagliacelo grossolanamente. Passate sopra il fuoco in una cazzarola, o stufarola, con olio a sufficienza, due spicchi d'aglio e petrosemolo trito, quindi stemperateci due alici, poneteci i Ca.
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grossolanamente. Passate sopra il fuoco in una cazzarola, o stufarola, con olio a sufficienza, due spicchi d'aglio e petrosemolo trito, quindi
Antremè = Mondate, e tagliate in dadini de' piccioli Marignani bianchi, e conditeli in una terrina con un poco di sale. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficienza un poco d'aglio, petrosemolo, e mentuccia, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio; indi metteteci i marignani spremuti assai forte, condite con sale se bisogna, e pepe schiacciato fate soffriggere sopra un fuoco allegro, e bagnateli con mezzo bicchiere di vino bianco consumato due terzi.
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sopra il fuoco con olio a sufficienza un poco d'aglio, petrosemolo, e mentuccia, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al
Antremè = Mondate, e lavate bene i prugnoli, asciugateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, un pochino di mentuccia, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci i prugnoli, condite con sale, e pepe schiacciato, fate cuocere a fuoco allegro, e consumare tutta l'acqua, bagnate allora con mezzo bicchiere di vino bianco consumato un terzo, e un poco di Culì se lo avete, o brodo di magro.
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punta d'aglio, un pochino di mentuccia, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci i prugnoli, condite
Antrè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito, poscia poneteci il Baccalà cotto, scolate, e diviso a scaglie, con un pochino della sua acqua, aggiungeteci due rossi d'uova dure, due cedrioletti, un pizzico di capperi, due alici, il tutto trito, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, un pezzo di butirro, sugo di arancio; movete sopra il fuoco fino o tanto che il butirro formi una Salsa legata, e servite subito.
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Antrè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito
Antrè = Fate una Salsa con filetti d'alici, polpa di limone tagliata in dadini, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito, un buon pezzo di butirro, pepe schiacciato, sale se bisogna, mezzo bicchiere d'olio buono; fatela scaldare sopra il fuoco, movendola acciò si mescoli l'olio col butirro.
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Antrè = Fate una Salsa con filetti d'alici, polpa di limone tagliata in dadini, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito
Orduvre = Abbiate sette, o otto cassettine di carta riquadrate, larghe due pollici, e fritte nell' olio di bel colore. Tagliate in filetti un pezzo di Salamone sfumato, mettetelo mezz'ora nell' acqua per farlo rinvenire; indi scolatelo, mescolatelo con buttirro squagliato, petrosemolo, cipolletta, scalogne, prugnoli, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, pepe schiacciato, niente sale; riempiteci le cassettire, spolverizzate sopra con crostatura di pane fina, aspergete sopra con butirro squagliato; fate cuocere ad un forno temperato, e servite con sugo di limone.
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, scalogne, prugnoli, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, pepe schiacciato, niente sale; riempiteci le cassettire, spolverizzate
In altra maniera: riempitele con un pezzo di butirro mescolato con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, cipolletta, un pochino di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, ed un poco di mollica di pane grattata, e finitele , e servitele come sopra.
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basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, ed un poco di mollica di pane grattata, e finitele , e servitele come sopra.
Accademia della crusca